Justine s'éclate en cuisine

Soldes obligent, tous les magasins sortent les vieilles choses des réserves en espérant se débarrasser de tout ce bric à brac encombrant. Du coup, en ménagères parfaites et disciplinées que nous sommes toutes (ça c'est la version officielle) nous nous sommes jetées sur ces nanards avec délectation (ne faites pas les innocentes !) et moi j'y ai trouvé un mignon emporte pièce en forme d'étoile conçu pour les sablés à la confiture.
Impatiente de le tester et très flemmarde, je n'avais pas envie de créer ma recette pour le coup, je m'y attellerai plus tard. J'ai donc emprunté la recette d'Annie, piochée sur son site : http://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-petits-sables-466.html
Et voilà le résultat !

La confiture au centre est une création farfelue de ma maman à base de fruits et légumes en tout genre.

Le casse tête des repas de fête... on y a toutes et tous eut droit, à l'heure d'aujourd'hui où on mange tous n'importe quoi du moment que c'est rapide, les entrées sont devenues occasionnelles. Pourtant je ne me rapelle pas d'un seul repas chez ma grand mère qui n'avait pas son entrée. Parfois ce n'était qu'une simple petite assiette de carottes rapées avec un brin de persil, mais ça ouvrait l'apétit et c'était fait pour ça. Du coup pour les grandes réceptions et petites exceptions, c'est devenue un véritable jeu de réflection pour trouver ce que l'on va poser sur la table. Ca doit être petit, pour ne pas gâcher le plat, savoureux, pour donner envie de plus, et élégant, pour ne pas dénoter sur le menu du réveillon. Quid du foie gras et des petits fours ? Je ne les considère pas comme une entrée personnellement, même si beaucoup s'en servent comme tel, pour moi c'est plutôt un apéro. Se posait donc la question de l'entrée, et comme je suis passionnée par la patisserie (ça je pense qu'on l'avait compris) j'ai voulu faire une patisserie salée. Je pensais que la religieuse rendrait pas mal et j'ai donc cherché une recette sur le net. Pour une fois je n'ai pas créé la recette moi même, n'étant pas calée en pate à chou, je n'ai pas voulu modifier quoi que ce soit pour les choux. J'ai trouvé une recette de Delf que vous trouverez ici : 

https://cookingdelf.wordpress.com/2013/05/16/choux-sale-craquelin-de-parmesan

N'hésitez pas, à la suivre à la lettre, j'adore cette création. De plus elle est vraiment simple, c'était ma première pâte à choux et le résultat était parfait. 

A partir de la recette de choux et de craquelin salé de Delf, j'ai donc monté mes religieuses que j'ai fourré très simplement avec des lardons mixés après cuisson, des champignons rosés rissolés dans la graisse des lardons, deux cuillères à soupe de crème épaisse et un peu de farine pour épaissir le tout. Il est important de bien hacher les ingrédients très menus car ils doivent passer dans une poche à douille large pour fourer les choux. Je fais un trou sous le chou pour pouvoir le fourrer sans que ça se voit et ensuite je poche. 
J'ai ensuite découpé du jambon à l'emporte pièce et monté le tout. 
Arrivé sur la table, succès total ! :D

A vous de tester ! 

Ai-je vraiment le courage de vous mettre la recette à 8h du matin un 25 décembre ? 
Aller on va dire que c'est votre cadeau de Noël. 

Pour réaliser cette petite merveille il vous faudra poëller des poires, réaliser une ganache pralinoise, un biscuit cuillère, un praliné et une crème au beurre. Ca parait beaucoup, mais je vous assure que le résultat sera là. Par contre ne vous y attaquez pas sans un bon mixeur, je vous expliquerai pourquoi un peu plus loin.

Je ne vous remets pas la recette du biscuit cuillère, c'est la même que pour l'entremet framboise chocolat, il vous faudra juste doubler les doses pour faire une plaque de 30X40cm environ (en est pas à 5cm près). Surtout n'oubliez pas le papier cuisson sur votre plaque, sinon il serait impossible à démouler et plus encore à rouler. 
Une fois le biscuit cuillère sorti du four, décollez la feuille de papier cuisson de la plaque et roulez le avec le papier et encore tiède, pas trop chaud non plus pour qu'il ne condense pas. Réservez. 

Pour la poire : 

1 poire comice

15g de beurre

2 batons de cannelle

Epluchez une poire mûre à point, enlevez le coeur et coupez la en morceaux d'1cm environ. Dans une poêle bien chaude, faites un beurre noisette et faites y cuire la poire jusqu'à ce qu'elle dore un peu ou qu'elle devienne un peu translucide. Réservez la chaude dans une petite boite hermétique type Tupperware en y plaçant 2 batons de cannelle. Si vous pouvez la garder 24h avant de l'utiliser pour qu'elle infuse bien, ce n'est que mieux.

Pour la ganache pralinoise : 

1 tablette de pralinoise 55% poulain

15cl de crème fraiche épaisse entière

50g de beurre

Coupez la pralinoise en morceaux de 5g (ça fait des demis carrés sur la pralinoise poulain) et placez-les dans un saladier. 
Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le beurre en remuant bien l'ensemble. 
Versez-le d'un coup sur la pralinoise et remuez bien à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que la ganache se forme, épaisse et brillante. Réservez. Une fois presque froide vous pouvez la faire prendre au frigo.

Pour le praliné : 

50g de noisettes

50g d'amandes

100g de sucre 

Placez tous les ingrédients dans une casserole, à feu moyen et remuez le tout non-stop jusqu'à obtenir un caramel roux enrobant bien les noix. Ne colorez pas trop le caramel. 
Etalez le tout le plus finement possible sur un papier sulfirisé et laissez durcir.
Lorsque le tout est bien froid, cassez des morceaux et placez les dans un mixeur, l'idéal est un petit hachoir de compèt, mais vraiment coriace, parce que le mien est mort en route, c'est une horreur à faire, j'ai du aller en achete un autre en court de route parce que le premier avait rendu l'âme purement et simplement, il n'avait pourtant que 2 ans d'utilisation occasionnelle. Donc bref, au départ vous allez obtenir une poudre : le pralin. C'est en mixant cette poudre avec acharnement que vous obtiendrez le praliné, l'huile contenue naturellement dans les fruits secs va se mêler aux saveurs des noisettes et des amandes et créer une pâte plus ou moins liquide, assez épaisse : le praliné. Si vous y êtes, vous avez passé un palier en pâtisserie, félicitations !

Pour la crème au beurre : 

100g de beurre

100g de sucre glace

Travaillez le beurre pommade jusqu' à ce qu'il devienne blanc et crêmeux. Ajouter petit à petit le sucre glace en grande quantité. Une fois le mélange bien homogène, il vous suffit d'y ajouter le praliné pour parfumer la crème au beurre, vous n'êtes pas obligé de tout utiliser, goutez la crème au beurre afin de la parfumer à votre gout, plus ou moins forte en praliné. 
Laissez la prendre au frigo afin qu'elle solidifie un peu pour être plus facile à étaler sur la bûche. 

Pour le montage, déroulez le biscuit cuillère en faisant à attention à ne pas le casser, etalez une couche de ganache, parsemez-la de poire puis roulez la bûche. Laissez la prendre au frais 1h, ressortez-la et tartinez-la de crème au beurre praliné. Pour faire les strilles de la bûche, utilisez une fourchette.

Y a plus qu'à déguster !  

Joyeux Noël à tous ! 

Comme promis voici les photos des buches du repas de réveillon servies hier soir. Elles ont fait leur petit effet en arrivant sur la table et il n'y a plus eut un bruit mis à part des soupirs de contentement dès que les cuillères ont attaqué. Ca fait bien plaisir de s'être donnée autant pour n'avoir que des compliments sincère, même mon homme qui n'aime pas les buches patissières et préfère largement les glacées, a adoré (et ça je vous jure c'est un véritable exploit !). Voici donc les photos de la Framboise Chocolat Noir, je ne vous remets pas la recette, elle est sur le billet précédent. 

J'espère qu'elle vous fait envie ! Les gens ont trouvé qu'elle rapellait les pim's à la framboise.

Dernier petit conseil : Passez la 2h au congel avant de la démouler, si vous avez comme moi un moule strillé la mousse de framboise risque de ne pas tenir le démoulage, en la passant au congel la mousse solidifiera et évitera les catastrophes, ensuite vous n'aurez plus qu'à la laisser décongeler au frigo si vous avez le temps, sinon elle tient très bien à température ambiante (20°C). Bon app ! ;)

Le principe de l'entremet je le rapelle c'est de cumuler 3 textures en un seul dessert. Ici je vous montre un de mes grands classiques : mousse de framboise, biscuit cuillère et ganache chocolat noir, un mariage simple et terriblement efficace qui n'a que des adeptes ! (désolée pour la finition pas nickelle, mais j'ai eut quelques soucis au démoulage)

Pour la mousse de framboises : 

300g de Framboises surgelées

300g de crème fraiche épaisse

80g de sucre

6 feuilles de gelatine

Faire tremper les feuilles de gelatine dans un bol d'eau FROIDE.
Faire chauffer les framboises dans une casserole pour les décongeler.
Passer les au mixeur quelques secondes pour les réduire en purée. Passer cette purée au chinois pour en oter les pépins. Vous pouvez la travailler à la spatule en silicone pour mieux la passer. Une fois le jus de framboise récupéré, remettez le à chauffer dans la casserole en remuant pour qu'il ne brûle pas et ajouter le sucre. Lorsque le mélange est bien chaud, presque bouillant, ajouter une à une les feuilles de gélatine en remuant bien, elles doivent fondre presque instantanément. Couper le feu et laisser la casserole tranquille. 

Mettre les 300g de crème fraiche dans un saladier, ça correspond à environ 30cl. Battre la crème au batteur electrique, puissance max, pendant au moins 3 minutes complètes, n'hésitez pas à utiliser un minuteur. Elle doit être bien montée. 

Ajouter la préparationd de framboises à la crème fouettée en l'incorporant délicatement à la spatule. 

Pour le biscuit cuillère : 

120g sucre

4 oeufs

90g farine

Préchauffer le four à 180°C

Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre. Monter les blancs en neige bien ferme et ajouter ensuite les 70g de sucre restants. Incorporer les deux mélanges à la spatule. Ajouter la farine tamisée et continuer de travailler la pate doucement avec la spatule.

Etaler le plus régulièrement possible sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer la surface de sucre glace et enfourner 15 min.

Si vous avez des enfants, pochez la pate en forme de boudoirs larges, saupoudrez de sucre glace et enfournez tout pareil. Vous ferez des heureux à la sortie du four ;)

Pour la ganache : 

200g de chocolat noir

200g de crème liquide

Porter la crème à ébulition. Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux. Lorsque la crème bout, la verser d'un coup sur le chocolat et remuer le tout vigoureusement afin d'émultionner la ganache. Elle va devenir brillante et onctueuse. La ganache est rapide à faire, facile, quasiment inrattable et vraiment top à travailler, plus elle est froide et plus elle sera rigide, vous pourrez alors vous en servir pour recouvrir des gateaux ou fourrer des chocolats ou des choux, si elle est trop froide, un tour vite fait au micro ondes à moyenne puissance et elle redeviendra plus maléable. 

Je vous conseille de monter l'entremet à l'envers, c'est à dire en commençant par la mousse de framboises, puis une couche de biscuit cuillère, une couche de ganache et une dernière couche de biscuit. Utilisez un moule de votre choix et chemisez-le au papier sulfurisé, ça vous évitera les finitions merdiques de l'échantillon présenté plus haut. Faites prendre l'entremet au froid pendant au moins 4h, si vous êtes pressés un tour d'1h30 au congel réglera la prise au froid. Il est plus facile à démoulé congelé. Vous pouvez d'ailleurs le conserver au congélateur et le décongeler à température ambiante 6h avant de le déguster, mais attention à la mousse de framboise qui risque de dégorger, le gout n'en sera pas modifié, mais un liquide rouge vif risque de se répandre un peu partout, armez-vous de sopalin et de patience. 

Les doses que je vous donne sont pour un entrement 6-8 parts et pas pour la portion individuelle de la photo ci-dessus. 

Demain soir je vous posterai la version buche basée sur cette recette de ma création. 

Le réveillon approchant, je suis en toute logique en pleine confection de buches pour le dessert (ne vous en faites pas, je posterai les photos) Mais du coup comme toutes mes préparations ne sont pas toujours utilisées en entier et qu'en bonne Bigoudène je suis incapable de jeter quoi que ce soit... Ce matin en faisant mes courses de réveillon j'ai trouvé par hasard chez Lidl un grand discounteur allemand qu'on ne citera pas, des fonds de tartelette type sponge cake déjà prêts à garnir. Why not? Donc voilà ce que ça a donné : 

mousse de framboises, filet de ganache chocolat noir, une framboise fraiche en déco et c'est tout ! :)

Petit moment d'ennui sous la pluie bretonne de ce mois de décembre. Et comme on le sait toutes et tous, rien de tel que le chocolat pour se remonter le moral. De plus, ayant avec joie impressionnée ma grand mère avec le gateau XXL de l'anniversaire de mon fils, elle a décidé de me donner son cahier de recettes. Sachant qu'elle accumule depuis plus de 50 ans et qu'elle a quand même 4 fille, 7 petits enfants et 4 arrières petits enfants, je n'étais pas peu fière d'avoir décroché le graal. 

Donc pour en revenir à notre sujet gourmand, je me suis lancée pour la première fois dans un bronie histoire d'attaquer quelque chose d'inconnu qui se trouvait dans ce cahier. Oui je sais, le brownie est un basique, mais peut-être trop pour moi justement, il ne m'a jamais attirée à cause de ça. 

Brownie de ma grand mère :

- 250 gr de chocolat noir

- 100 gr de noisettes décortiquées

- 200 gr de sucre

- 1 sachet de levure

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 oeufs

- 125 gr de beurre

- 100 gr de farine

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four Th6 (180°C).
Faire carameliser les noisettes dans une poelle avec 2 cuillères à soupe de sucre (roux si possible). Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre. 
Travailler les oeufs avec les sucres et le beurre à peine fondu. Une fois le mélange homogène ajouter la farine, le sel, la levure, le chocolat. 
Glisser les noisettes dans un sac congélation et les écrasser à coup de rouleau à patisserie pour les briser grossièrement. 
Ajouter les noisettes à la pâte, verser le tout dans un moule en silicone et cuire 40 min.

Bon appetit !

Et pour bien suivre les citrons meringués précédents, et contenter tout le monde (comment ça y a pas de chocolat ? Mais si ! C'est du chocolat blanc c'est tout !) voici la fournée fraise. 

J'ai surmonté d'une petite griotte confite pour la gourmandise.

Cupcake fraise chocolat blanc (12 pièces) :

Pâte de base :

- 4 œufs

- 120gr farine

- 120gr sucre

- 30gr crème liquide

- 90gr beurre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 1 sachet de levure

- ½ cuillère à café d’arôme de fraise

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis la crème, le beurre fondu et ensuite le sucre vanillé, la levure et l’arôme de fraise. Incorporer les blancs et cuire 20 min à 180°C.

Doses pour 12 moules à muffin

Insert de compotée de fraise :

- 300gr de fraises surgelées

- 50gr de sucre roux

- 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire compoter les fraises avec du sucre à feu doux en remuant au fouet de temps en temps. Une fois porté à ébullition couper le feu et ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet.

Topping chocolat blanc :

- 300gr de chocolat blanc

- 125ml de crème fraiche liquide

- du colorant rouge

Porter la crème à ébullition. Couper le chocolat en morceaux et les placer dans un saladier. Verser d’un coup la crème bouillante sur le chocolat et émulsionner au fouet jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante, ajouter le colorant en fin de mélange. Placer au frais. 

Si le chocolat blanc ne fond pas complètement quand vous l'émultionnez, vous pouvez le chauffer un peu au bain marie, mais la ganache sera plus brillante si l'émultion se fait du premier coup alors du nerf (oui je sais, ça fait mal au bras, mais ça vaut le coup !)

A vos fourneaux ! 

Amis gourmands bonsoir ! 

En bonne addicte du sucre (et du beurre) je tente de faire régulièrement un peu de sport pour me donner bonne conscience garder la ligne. De temps à autre, notre petit club communal reçoit les autres club de badminton des alentours et en bons hôtes, nous nous efforçons tous de ramener notre petit plat pour alourdir les adversaires ravir nos invités. J'ai donc participé avec joie à ce buffet improvisé dans le gymnase et en ai profité pour tester deux nouvelles recettes de cupcakes de ma création. 

A gauche citron meringué et à droite fraise chocolat blanc.

Les citrons meringués ont eu un succès indiscutable et je compte bien en refaire même si personnellement je ne suis pas fan ultime des patisseries au citron.
Les fraise / chocolat blanc ont beaucoup plut également mais je pense qu'ils étaient un poil trop sucrés. Ou alors je me lasse du chocolat blanc... 

Ci dessous la recette des premiers : 

Cupcakes façon citron meringués (12 pièces)

Pâte de base :

- 4 œufs

- 120gr farine

- 120gr sucre

- 30gr crème liquide

- 90gr beurre

- 1 sachet de levure

- Le zeste d’1 citron

- Le jus d’½ citron

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis la crème, le beurre fondu et ensuite le sucre vanillé, la levure et le zeste et le jus de citron. Incorporer les blancs et cuire 20 min à 180°C.

Doses pour 12 cupcakes.

Insert de crème de citron :

- 2 citrons

- 75g de sucre

- 2 œufs

- 1 cuillère à soupe de maïzena

Laver les citrons et en zester un.

Mettre les zestes dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

Verser le sucre et la maïzena, bien remuer.

Commencer à faire chauffer à feu doux.

Battre les œufs en omelette, incorporer dans la casserole et cuire à feu fort sans cesser de remuer pour que la crème épaississe sans brûler. Laisser reposer et verser tiède dans les cupcakes évidés. (dose pour 12 cupcakes)

Topping meringue :

- 2 blancs d’œufs

- 100gr de sucre

- ½ cuillère à café de levure chimique

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement le sucre et la levure. Pocher sur les cupcakes et faire cuire à 120-150°C pendant 10 min. (dose pour 12 cupcakes)

J'ai passé un petit coup de chalumeau par dessus après la cuisson car mon four semble avoir oublié comment mettre en route sa fonction grill... Mais au final, la finition a rejoint le goût, tout était là ! 

Maintenant à vous de tester ! ;)

On a toutes et tous subi les repas de famille de 25 personnes où tous se marchent dessus, parlent fort, boivent sans soif et mangent comme si c'était la dernière fois. Et lorsque l'évênement fêté est un anniversaire, il est le moment clé de l'assouvissement de la gourmandise générale : l'arrivée du gateau. Elle est souvent accompagnée des chants joyeux de rigueur mais personnellement je la préfère garnie de "waouh !" et de "ooooh !". C'est ma minute recharge de self-estime, mon petit moment de fierté face aux yeux ronds des gourmands voyant passer la promesse d'un bout de gateau hors du commun.

Donc, étant plantée devant M6 et me demandant quel gâteau j'allais bien pouvoir faire pour les 2 ans de mon grand, voilà que le challenge du jour au Meilleur pâtissier était le gâteau damier... et pan, l'idée était là. 
Quelques jours de réflexion pour concevoir la recette et le résultat fut à la hauteur de mes attentes (pour une fois).

Et bien entendu, la recette : 

Gâteau damier vanille / chocolat / fraise (25 parts) :

Gâteau vanille :

- 6 œufs

- 180gr farine

- 180gr sucre

- 45gr crème liquide

- 135gr beurre

- 3 sachets de sucre vanillé

- 2 sachets de levure

- 2 cuillères à café d’arôme de vanille

- 1 gousse de vanille

- Colorant jaune

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis la crème, le beurre fondu et ensuite le sucre vanillé, la vanille, l’arôme, la levure et le rhum. Incorporer les blancs et cuire à 180°C.

Gâteau chocolat : 

- 6 œufs

- 180gr farine

- 180gr sucre

- 45gr crème liquide

- 135gr beurre

- 25 gr de cacao pur

- 2 sachets de levure

- 40 gr de chocolat noir 

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis la crème, le beurre et le chocolat fondus et ensuite le cacao, la levure. Incorporer les blancs et cuire à 180°C.

Gateau fraise : 

- 6 œufs

- 180gr farine

- 180gr sucre

- 45gr crème liquide

- 135gr beurre

- 2 sachets de levure

- 2 cuillères à café d’arôme de fraise

- Colorant rouge 

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis la crème, le beurre fondu et ensuite l’arôme, le colorant et la levure. Incorporer les blancs et cuire à 180°C.

Faire une ganache au chocolat avec 40cl de crème liquide et 400gr de chocolat noir.

Une fois les gâteaux bien froids, les couper en trois cercles concentriques et les mélanger au montage, tartiner de ganache entre toutes les pièces pour que le gâteau tienne. Mettre au froid quelques heures pour que la ganache solidifie un peu. Décorer à votre guise, personnellement j'ai opté pour le glaçage miroir. 

Bien sûr vous pouvez vous amuser avec les parfums (attention à l'équilibre des saveurs quand même) et avec les couleurs, plus le damier est contrasté et plus l'effet sera réussi. 

A votre tour ! ;)