Entremet framboise chocolat noir

Le principe de l'entremet je le rapelle c'est de cumuler 3 textures en un seul dessert. Ici je vous montre un de mes grands classiques : mousse de framboise, biscuit cuillère et ganache chocolat noir, un mariage simple et terriblement efficace qui n'a que des adeptes ! (désolée pour la finition pas nickelle, mais j'ai eut quelques soucis au démoulage)

Pour la mousse de framboises : 

300g de Framboises surgelées

300g de crème fraiche épaisse

80g de sucre

6 feuilles de gelatine

Faire tremper les feuilles de gelatine dans un bol d'eau FROIDE.
Faire chauffer les framboises dans une casserole pour les décongeler.
Passer les au mixeur quelques secondes pour les réduire en purée. Passer cette purée au chinois pour en oter les pépins. Vous pouvez la travailler à la spatule en silicone pour mieux la passer. Une fois le jus de framboise récupéré, remettez le à chauffer dans la casserole en remuant pour qu'il ne brûle pas et ajouter le sucre. Lorsque le mélange est bien chaud, presque bouillant, ajouter une à une les feuilles de gélatine en remuant bien, elles doivent fondre presque instantanément. Couper le feu et laisser la casserole tranquille. 

Mettre les 300g de crème fraiche dans un saladier, ça correspond à environ 30cl. Battre la crème au batteur electrique, puissance max, pendant au moins 3 minutes complètes, n'hésitez pas à utiliser un minuteur. Elle doit être bien montée. 

Ajouter la préparationd de framboises à la crème fouettée en l'incorporant délicatement à la spatule. 

Pour le biscuit cuillère : 

120g sucre

4 oeufs

90g farine

Préchauffer le four à 180°C

Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre. Monter les blancs en neige bien ferme et ajouter ensuite les 70g de sucre restants. Incorporer les deux mélanges à la spatule. Ajouter la farine tamisée et continuer de travailler la pate doucement avec la spatule.

Etaler le plus régulièrement possible sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer la surface de sucre glace et enfourner 15 min.

Si vous avez des enfants, pochez la pate en forme de boudoirs larges, saupoudrez de sucre glace et enfournez tout pareil. Vous ferez des heureux à la sortie du four ;)

Pour la ganache : 

200g de chocolat noir

200g de crème liquide

Porter la crème à ébulition. Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux. Lorsque la crème bout, la verser d'un coup sur le chocolat et remuer le tout vigoureusement afin d'émultionner la ganache. Elle va devenir brillante et onctueuse. La ganache est rapide à faire, facile, quasiment inrattable et vraiment top à travailler, plus elle est froide et plus elle sera rigide, vous pourrez alors vous en servir pour recouvrir des gateaux ou fourrer des chocolats ou des choux, si elle est trop froide, un tour vite fait au micro ondes à moyenne puissance et elle redeviendra plus maléable. 

Je vous conseille de monter l'entremet à l'envers, c'est à dire en commençant par la mousse de framboises, puis une couche de biscuit cuillère, une couche de ganache et une dernière couche de biscuit. Utilisez un moule de votre choix et chemisez-le au papier sulfurisé, ça vous évitera les finitions merdiques de l'échantillon présenté plus haut. Faites prendre l'entremet au froid pendant au moins 4h, si vous êtes pressés un tour d'1h30 au congel réglera la prise au froid. Il est plus facile à démoulé congelé. Vous pouvez d'ailleurs le conserver au congélateur et le décongeler à température ambiante 6h avant de le déguster, mais attention à la mousse de framboise qui risque de dégorger, le gout n'en sera pas modifié, mais un liquide rouge vif risque de se répandre un peu partout, armez-vous de sopalin et de patience. 

Les doses que je vous donne sont pour un entrement 6-8 parts et pas pour la portion individuelle de la photo ci-dessus. 

Demain soir je vous posterai la version buche basée sur cette recette de ma création. 

Comments

[Angélique]

Magnifique !! Il faudra que je le reste celui ci